云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》

　　過橋米線是云南特有的食品，穿梭了百余年歲月的過橋米線，是云南味道的靈魂之一。

　　近日、云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布了《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》以下簡稱《規(guī)范》，《規(guī)范》從設(shè)備、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面進(jìn)行了規(guī)定。

　　設(shè)備

　　經(jīng)營過橋米線的餐飲服務(wù)單位設(shè)備配置應(yīng)符合以下要求：

　　a) 與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù);景區(qū)票務(wù)系統(tǒng)

　　b) 加熱大湯碗的專用設(shè)備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃;

　　c) 表面溫度計(jì)和中心溫度計(jì)。

　　烹飪器具

　　大湯碗

　　應(yīng)選用保溫性能好、耐高溫的器皿(以直徑大于22厘米的陶瓷器皿為宜)，不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗。

　　消毒餐具

　　清洗消毒后的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應(yīng)符合GB 14934的規(guī)定。

　　砧板、刀具

　　砧板、刀具應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開放置和使用，避免交叉污染。

　　食材種類

　　葷菜

　　生(熟)豬肉片、雞肉片(塊)、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應(yīng)厚薄均勻，厚度不超過2毫米。

　　素菜

　　生(熟)蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬腌菜等。

　　油

　　動(dòng)物油、植物油。

　　主料

　　米線、餌絲、卷粉或面條等。

　　調(diào)味料

　　食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等。

　　食材要求

　　所有食材應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。

　　所用配料應(yīng)在專間切配。

　　已裝盤的配料應(yīng)存放在專間，常溫下不超過2小時(shí)，若未及時(shí)使用，應(yīng)于0℃～8℃冷藏保存，不超過8小時(shí)。

　　燙制過程要求

　　熬湯

　　選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調(diào)味料、水等原料進(jìn)行熬制，熬好的湯在售賣過程中應(yīng)保持沸騰狀態(tài)。

　　大湯碗加熱

　　將清洗干凈的大湯碗放入專用設(shè)備中加熱，溫度應(yīng)≥100℃。可選用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方式。

　　燙米線

　　米線等主料在上桌前應(yīng)燙煮。

　　澆湯

　　從加熱設(shè)備中取出大湯碗，加入沸湯，湯量應(yīng)確保能浸沒所有食材。

　　燙制原則

　　先葷后素、先生后熟。

　　燙制順序

　　湯上桌后，按下列順序立即進(jìn)行燙制：

　　a) 將生葷菜放入大湯碗中，用筷子輕輕攪動(dòng)，再逐次投入熟葷菜類食材;

　　b) 將素菜放入大湯碗中，攪勻后放置2分鐘;

　　c) 將燙好的米線放入大湯碗中，輕輕攪動(dòng)。

　　溫度要求

　　所有食材混合后，中心溫度應(yīng)≥70℃。

　　其他要求

　　經(jīng)營過橋米線的餐飲服務(wù)單位應(yīng)制作燙制流程示意圖，在就餐區(qū)醒目位置向消費(fèi)者明示過橋米線的食用方法，必要時(shí)服務(wù)人員應(yīng)指導(dǎo)顧客正確用餐。